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化糖鍋的操作規(guī)程

發(fā)布日期:[2023-08-26] 點擊率:

化糖鍋操作規(guī)程:

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1、生產(chǎn)前必須事先了解原料的規(guī)格和采用的糖化方法,做好上下工序的聯(lián)系工作,檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常,是否有滲漏現(xiàn)象。

2、按工藝要求使用輔料,上料時記錄原料批號、品種、數(shù)量等。

3、在糊化鍋內(nèi)先放入45~55℃水,料水比為1:5左右,再加適量石膏粉,快速攪拌。然后投入大米粉,以1~1.5/min的速度升溫至90℃,保溫

20min,再加熱到100℃,并煮沸30min左右。

4、糖化鍋中按料水比1:3.5左右放水,水溫應(yīng)視麥芽性質(zhì)設(shè)為浸漬溫度( 35~40℃)或蛋白分解溫度( 45~52℃)快速攪拌,加適量酸和石膏,進(jìn)行蛋白質(zhì)休止,休止醒液的pH以5.2~5.4為佳。

5、利用麥水混合器,將麥芽粉和水混合后進(jìn)去糖化鍋,以防麥芽粉飛揚和結(jié)塊現(xiàn)象。如采用濕法粉碎,則直接調(diào)漿后送入糖化鍋。

6、麥芽質(zhì)量決定后,快速攪拌,將煮沸的糖化醪泵入糖化鍋進(jìn)行糖化。

7、糖化溫度一般采用63~70℃,酸液pH為5.4~5.6當(dāng)液反應(yīng)呈淺紫色,表示糖化已近完全,直至無呈色反應(yīng),糖化結(jié)束。

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